出羽屋と山菜料理の歴史
現在の出羽屋がある間沢は、出羽三山への登山口の一つで、以前は休み場としての機能を持った地域でした。それが大正時代に入り、三山電鉄が敷かれると事情は一変、街道筋にも様々な変化がもたらされました。終着駅となる間沢は電車で運ばれてきた行者を泊める、宿場町としての色合いを強めていきました。

従来休み場として賑わった白岩や寒河江などは、単なる通過地点となり、その役割を失わざるを得ませんでした。私どもの先々代は、この白岩から三山電鉄の開通の頃間沢に移り、屋号も出羽三山への表玄関にふさわしく、出羽屋としてスタートいたしました。これが今ある出羽屋のはじまりです。

近頃は、自然食への見直しが叫ばれるようになり、私どもの料理も皆様に喜んでいただける時代になりました。しかし、趣味食としてもてはやされる山菜も、人との出会いの時点まで遡ってみると、飢えをしのぐための糧物という意味合いの濃いものでした。ふきやうど、山ゆりなど今ではその風味が珍重される山菜も、乏しい穀類を何とかふやすための増量材だったのです。 また、もちに香りと美しい彩りを添えてくれるよもぎややまごぼうにしても、量をふやし、腹もちをよくするために入れられたものでした。

このような経験も今ふり返ってみますと、山菜の食べ方の原点に出会った貴重な体験だったように思います。近所の農家の人たちの山菜の食べ方を体得できたのも、生まれ落ちてから行者宿の山菜料理しか知らなかった先代にとって、得がたい体験だったようです。「行者宿の山菜料理」と「糧としての山菜」この二つの出会いを通してはじめて山菜と取り組む自信ができたのです。 いいかえれば、この二つの山菜との出会いがあったからこそ、今の出羽屋の料理があるといえるのです。

今は食品も豊富に手に入るようになりましたが、その中で山菜は失われつつある野や山の香りを匂わせてくれる貴重な食べ物として、好んで食べられるようになっています。私達は山菜料理屋として、今の時代に皆様に山菜料理を食べていただくことに大きな喜びを感じております。今後ともますます精進を重ね、皆様のご期待を裏切ることのないよう努めてまいりたいと思います。

三山参りと山菜料理のおいたち
出羽の国の中程に、月山、湯殿山、羽黒山のいわゆる出羽三山と呼ばれる山々があります。主峰は、美しい半月の形にくっきりとそびえる月山。月の神である月読命（つきよみのみこと）をまつる山として、古来人々の信仰を集めてきた山です。この月山をはじめとする出羽三山は、古くから山岳宗教の山、修験道の山として、全国に名をとどろかせ、三山参りの信者や行者が後を絶ちませんでした。いつしか三山への街道筋には行者相手の休み場や宿場町ができ、茶屋や行者宿が立ち並ぶようになりました。山菜料理の芽ばえはそんな行者宿にあったのです。

昔は、海から遠くはなれ、半年はとっぷり雪に埋もれてしまう山国ですから、供するものもおのずと山菜が多くなってくるのは仕方ないことです。しかし遠来のお行様にも喜んでもらおうと家庭での調理法に工夫がこらされるようになると、それは最早単なるお惣菜ではなく、いわゆる料理といわれるようになってきます。講を組んでの客でもあれば、近所の主婦らも手伝いにかり出されて、それぞれの家庭での工夫ももち寄られたことでしょう。また行者が他所の珍しい料理を伝えることもあり、山菜料理は行者宿を舞台に、次第に磨かれ、姿を変えていくようになります。そんな中で他所からの客である行者たちが喜んで食べてくれたものだけが生き残り、それが次第にこの地の山菜料理というものを作り上げてきました。全国で唯一と言われる山菜料理専門店、出羽屋の山菜料理は地域の歴史や自然、人々によって長い時間をかけて育くまれてきたものです。一年を通じてお楽しみ頂けますよう工夫を凝らしたお料理お楽しみ頂ければ幸いです。